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新时代 • 新模式 咖啡陪你集团副总裁戚东先生谈餐饮模式转变
2014-12-27
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  品牌餐饮、互联网餐饮等新模式正在崛起80 年代以前的我国餐饮业,餐厅以单店经营为主,正餐厅以国营企业为主。当时我国的餐饮业无论是传统制作工艺,服务态度还是扩展及创新积极性都较差。进入 90 年代以后,随着像肯德基、麦当劳这样的国际快餐巨头进入中国,新的餐饮理念、人才体系也迅速被我国广为接受,连锁餐饮也开始逐渐成为了餐饮行业的主流。而传统餐饮业由于固步自封拒绝改变,结果在激烈的市场竞争中溃不成军。

  2000 年—2010 年是连锁经营发展期,伴随味千拉面、全聚德、小肥羊的上市,资本市场对餐饮的推动作用逐步显现,与此同时又出现了服务及服务管理人才紧缺、人力成本上升、商业地产成本急剧上升、餐饮企业的竞争加剧、淘汰率增加等现象。

  而 2010 年以后,随着经济危机的影响进一步深化,消费者对快餐的需求进一步加强,而另一方面,移动互联网及手机 3G 的普及,使得互联网相关的餐饮新业态也呼之欲出。此外,人力成本的提高、铺面租金的飞涨,使得餐饮企业生存压力与创新转型压力都在加大,品牌附加值大的餐饮企业优势日益凸显。

  转变商业模式,是适应市场变化的唯一选择餐饮业态主要可以分为正餐厅,像苏浙汇、俏江南、 全聚德, 像这样的餐厅是以计划性消费为主、人均消费金额较高,厨房制作标准化难度也大。快餐厅,像 KFC 、麦当劳、真功夫等,这种餐厅以即兴消费为主,人均消费金额较低,厨房制作标准化程度高。快速休闲餐厅,这种餐厅的主要特点是环境雅与适度的桌边服务。此外还有快餐外送,这种业态的主要特点有外卖为主, 提前预定、 无堂吃、品种选择较少、食品口感相对降低等。

  从餐饮成本上看,餐饮成本主要由食物材料成本、人员工资及福利成本、铺面租金成本、水电煤气成本等构成, 而在所构成的各成本中, 食材成本、人员工资及福利成本以及铺面租金成本是最主要的成本,约占总成本的 80% —90% 。

  由此可见,现如今,租金成本、原材料成本、人力资源成本都在逐步上升,这加大了餐饮企业的生存压力,在最近一段时期以来,小南国、湘鄂情等著名餐饮品牌所面临的困境正说明了这一点。因此,企业只有转变商业模式才能适应这种残酷的生存环境。

  人的重要性贯穿于新商业模式的各个方面首先在供应链方面,咖啡陪你从采购开始,仓储、生产、物流配送等一系列环节都是处于品控体系监控之下,以确保产品安全。而信息系统平台的建立,也使得各大门店可以方便查询产品的当前位置。在这整个过程中,人的作用是至关重要的,所以我们建立了专业的运营团队来负责全供应链的运营。其次,餐饮连锁商业模式的组成要素上看,连锁餐饮是否成功,取决于以下几方面要素,选址、环境、产品、服务、卫生安全、性价比以及管理,其中后四项的运营与管理都取决于人,只要把后四项中的任意一项打造出特色,就可以树立起一个独树一帜的餐饮品牌。例如海底捞,重点打造其服务价值,成功提升了自身的知名度。

  再者,在员工管理方面,现在新一代员工已经不同于他们的父辈,他们个性比较强、心态轻松,另外,由于 80 后,90 后员工家庭条件较好,所以他们对工作的忠诚度较低,往往因为一些小事而离职,而且他们不喜欢做枯燥重复的工作,对交往性工作更加积极。所以对于 H R 来说,需要在员工培训、薪资管理、激励机制建设等方面制定一些有针对性的政策。

  O2O 思维、大数据、跨界创新将倒逼餐饮业进行模式创新

  随着新技术的不断普及,消费者的消费习惯也发生了深刻变化,因此,餐饮经营的思维也应该因时而变, 在O 2O 方面, 线上是品牌的一种传播方式,而线下重在消费者体验,对餐饮品牌来说,消费者体验也是十分重要的内容。

  在大数据方面,通过数据的采集与分析,使我们可以更加精准的分析消费者需求。而在跨界创新方面,跨界客群的引导已经越来越受到餐饮业重视, 例如我们咖啡陪你与招商银行的合作, 通过 “积分送”活动把招行丰富的客户资源引导到我们的客群中来。

  总之,我认为,在新技术的推动下,未来餐饮业模式的发展方向是:第一、加盟发展比重增加,比如我们咖啡陪你在扩张过程中,一年有 500 多家门店来自于与加盟商的合作;第二、专业产品化品牌增加,以把专业化的产品做细做精为主流比如好想你枣、绝味鸭脖等;第三、随着线上品牌推广的迅速普及,线下网点的便利性成为了一大考量,因此网络布局密度增加也就成为了必然;第四、由于网点密度增加,为保证产品的标准化与一致性,中央配送比例也会增加;第五、由于大数据分析、人员培训、市场营销服务等系统化管理需求的增加,餐饮连锁衍生服务业态也必将兴起。

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